10月中旬，北京雍和宮附近的一個(gè)胡同大院里，一場定價(jià)不菲的晚宴吸引來近百名食客，他們中不乏知名運(yùn)動(dòng)員、演員、主持人，以及擁有百萬粉絲的美食博主。
開餐前，合照的隊(duì)伍排到了主廚屈雨瑜面前，有人展示手機(jī)里的做飯照片請求指點(diǎn)，有人坦言專程從大灣區(qū)飛來。在露臺與食客們挨個(gè)合完影，屈雨瑜的雙手已凍得冰涼，她捧著一大杯熱水連灌幾口，試圖保持溫度和清醒——這份驟然收獲的追捧，讓她感到有些不真實(shí)。
今年夏天，1996年出生的屈雨瑜在廚藝競技類綜藝節(jié)目《一飯封神》中奪得冠軍。決賽中，她以一套“雞蛋料理”驚艷四座，在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)了美食愛好者的“復(fù)刻潮”。眼下，她匆忙適應(yīng)起明星主廚的節(jié)奏，成了名副其實(shí)的“空中飛人”，一周飛三座城市已是常態(tài)，忙著與其他廚師合作晚宴、接受媒體采訪、擠出時(shí)間研發(fā)外宴新菜單……
在此之前，她是一個(gè)高中輟學(xué)，進(jìn)入烹飪學(xué)校的技校生，結(jié)業(yè)后在不同類別的后廚輾轉(zhuǎn)，成為眾多廚師中的普通一員。過去十余年的職業(yè)生涯中，大多數(shù)時(shí)候她和外界之間都隔著一堵后廚的墻。而在這堵墻后面，是千千萬萬個(gè)像她一樣的藍(lán)領(lǐng)工作者——他們廣泛存在于我們的生活中，卻很少被真正看見。
如今，一檔綜藝節(jié)目意外地在這堵墻上打開了一道縫隙，更多的人看見了墻后的屈雨瑜。人們發(fā)現(xiàn)，這位年輕女廚總是以一頭精心打理的利落短發(fā)示人，廚師服上很難找到褶皺的痕跡。她代表的是一種新的可能：不被單一標(biāo)簽定義的藍(lán)領(lǐng)群體。
技校生
與生存或者理想無關(guān)，屈雨瑜學(xué)廚的原因很簡單——愛吃。
自幼在廣州讀寄宿學(xué)校的她，最盼著每月回深圳的休息日，父母雖不擅烹飪，卻樂意帶她外出改善伙食，西餐是她的最愛。12歲那年，她在西餐廳第一次見到戴白色高帽的廚師在鐵板上耍技巧，火焰騰空而起，食材在高溫下發(fā)出滋滋聲響。那是她對廚師的最初印象，“特別帥，很威武。”
回到家，她迫不及待地嘗試。在菜市場買了塊牛排，不懂要挑部位，煎出來又硬又柴，熱油濺得到處都是，紫甘藍(lán)也炒得又黑又苦。母親推開門看見廚房的狼藉，直接給她下了禁令：“以后不準(zhǔn)再碰灶臺?！?/p>
但禁令起了反作用。升入高中后，看著同學(xué)們埋頭準(zhǔn)備高考，屈雨瑜發(fā)現(xiàn)自己完全無法投入。
打理紡織布染布廠的父母為她規(guī)劃好了未來：大學(xué)去國外學(xué)設(shè)計(jì)。可翻開課本，密密麻麻的文字讓她坐立難安?！拔揖褪强床贿M(jìn)去，”她說，“不如做自己喜歡的，干脆去學(xué)廚。”
讓她意外的是，父母聽完她的想法后并沒有反對。和許多地道的“老廣”一樣，他們開放、務(wù)實(shí)，比起學(xué)歷，更相信一門傍身的手藝，也認(rèn)可“三百六十行，行行出狀元”的道理。
2013年秋天，屈雨瑜進(jìn)入廣州番禺一所烹飪技校。在這里，操作臺取代了課桌，炒鍋和刀具代替了紙筆，空氣中總是飄散著食材和香料混合的味道。在這個(gè)藍(lán)領(lǐng)的“孵化場”里，她很快意識到，女生是這里的少數(shù)群體，且大多集中在被視為“更適合女性”的面點(diǎn)、西點(diǎn)專業(yè)。像中餐、西餐這類“正統(tǒng)”烹飪領(lǐng)域，尤其是在充滿力量與汗水的中餐后廚，通常被視為男性的主場。
屈雨瑜幾乎沒有猶豫，徑直選擇了西式烹飪。課堂上，老師演示著基礎(chǔ)醬汁的調(diào)配，南瓜汁、蘑菇汁、黑椒汁、番茄醬……刀工練習(xí)課上，屈雨瑜握刀切土豆，直到土豆絲堆滿操作臺。
10月13日傍晚，北京，屈雨瑜在后廚為晚宴做準(zhǔn)備。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝
這樣的場景每天都在全國各地的技校重復(fù)上演。這里不看重試卷上的分?jǐn)?shù)，考核標(biāo)準(zhǔn)簡單直接——切菜的厚薄、火候的掌控、醬汁的濃稠。學(xué)生們在這里獲得謀生的技能，然后被輸送到各個(gè)餐廳的后廚，在這個(gè)龐大行業(yè)開始自己的藍(lán)領(lǐng)之路。
屈雨瑜離開技校時(shí)，帶著一本記得零零散散的筆記和勉強(qiáng)及格的成績單。那時(shí)她并不知道，十余年后的自己會(huì)站在聚光燈下，成為別人眼中的“明星主廚”。彼時(shí)的她只是想著，終于可以真正走進(jìn)廚房了。
第一個(gè)工作機(jī)會(huì)來自廣州的一家連鎖輕食餐廳。毫無意外地被安排到了冷廚，轉(zhuǎn)正前每月拿著900塊的實(shí)習(xí)工資。每天早晨8點(diǎn)到下午5點(diǎn)，她與生菜、番茄、沙拉醬為伴，看著熱廚房里跳動(dòng)的爐火，總覺得缺了點(diǎn)什么。
下班后，她經(jīng)常留在店里，主動(dòng)到熱廚房幫忙切配。廚師長口頭答應(yīng)“有空位就調(diào)你過去”，讓她格外賣力?？僧?dāng)熱廚房真的缺人時(shí)，位置卻給了一個(gè)剛來的男廚師。
那天下班，她站在餐廳后門，看著斜對面一家法餐廳亮起的暖黃色燈光，認(rèn)真思考起“女廚師”這三個(gè)字在行業(yè)里的重量。直到有天，技校的同學(xué)“娜哥”給她發(fā)來信息，向她引薦對面法餐廳熱廚房的職位。
這條信息，讓她踏上了一條需要不斷“打怪升級”，用實(shí)力說話的路。
“宴究生”
推開斜對面法餐廳的員工通道，熱浪裹著黃油和香草的濃郁氣息撲面而來——這是屈雨瑜第一次真正站在專業(yè)熱廚房的灶臺前。
整個(gè)廚房十五個(gè)人，只有她和“娜哥”兩個(gè)女生?！霸谀莻€(gè)年代，許多人都會(huì)看輕女廚師，”娜哥坦言，“輕易不會(huì)對你委以重任?！?/p>
2020年6月，屈雨瑜（左）和娜哥在擺餐。受訪者供圖
好不容易接觸到心儀的熱菜制作，但僅一年后，餐廳因經(jīng)營問題解散團(tuán)隊(duì)。她和娜哥只能另尋出路，將目光轉(zhuǎn)向管理體系更規(guī)范的星級酒店，卻在求職路上屢屢碰壁。
在同學(xué)引薦下，轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)了。她們獲得深圳某超五星級酒店的面試機(jī)會(huì)，最終屈雨瑜意外進(jìn)入了最心儀的熱廚崗位。
盡管已有在社會(huì)餐飲做到領(lǐng)班的經(jīng)驗(yàn)，在這里，屈雨瑜必須從實(shí)習(xí)生重新開始，月薪僅千余元。初來乍到，質(zhì)疑聲便飄進(jìn)耳朵——有同事抱怨為何要招個(gè)“嬌氣不能干活”的女廚。
在這個(gè)從業(yè)者超千萬、女性僅占3.6%的行業(yè)里，她深知行動(dòng)比言語更有說服力。早餐7點(diǎn)開餐，她四點(diǎn)半起床，5點(diǎn)打卡，負(fù)責(zé)熬粥、煎蛋等基礎(chǔ)工作。入職半個(gè)月熟悉流程后，早班一結(jié)束，主動(dòng)幫午班、晚班同事備貨、打下手，利用一切機(jī)會(huì)觀察“偷師”。為了證明不拖后腿，她刻意提高效率，一人完成兩人的備貨量。
隨身攜帶的小本子記滿師傅們的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出自己的心得：肉類提前解凍，蔬菜提前洗好晾干，“這樣處理速度就會(huì)更快?！?/p>
晚餐檔收工后，她才有機(jī)會(huì)練習(xí)顛鍋。將剩下的蔬菜皮或生米倒進(jìn)鍋里，反復(fù)練習(xí)單手動(dòng)作，以顛起近20斤重鍋——約等于20瓶礦泉水的重量。一開始她不懂得顛鍋靠的是巧勁，而非猛力，直到練出腱鞘炎。過了一段時(shí)間她才領(lǐng)悟到其中的精髓，夜夜練習(xí)最終形成肌肉記憶。
午班和晚班的廚房更顯嘈雜。抽風(fēng)聲、火爐聲、流水聲、鍋碗瓢盆的撞擊聲交織在一起，最明顯的是男性廚師中氣十足的高喊聲。屈雨瑜發(fā)現(xiàn)，這兩班僅有她一個(gè)女廚師，作為“突兀的外來者”，起初她備受防備。
但她用行動(dòng)化解隔閡：有師傅想抽煙休息，她便主動(dòng)頂替；眼里有活，勤快踏實(shí)。漸漸地，同事們真正接納了她，甚至開始敞開心扉交流。
10月13日傍晚，北京，屈雨瑜在后廚為晚宴做準(zhǔn)備。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝
在中班、晚班幫忙一個(gè)多月后，她向廚師長申請調(diào)班。對方同意她靈活調(diào)配：“中班有師傅請假了可以去頂班?！?/p>
印度主廚休假歸來，竟未認(rèn)出炒鍋前的是屈雨瑜——大家都戴著一樣的廚師帽和口罩。得知真相后，他當(dāng)著所有同事的面說：“以后如果有像屈雨瑜這樣的女生，全部都介紹進(jìn)來?！倍畛酰撬麕ь^質(zhì)疑過她的入職。
屈雨瑜清楚，硬手藝和能吃苦才是這個(gè)行當(dāng)?shù)纳娣▌t。她一直可以模糊性別，也不以此為借口要求特殊對待——切配、顛鍋、熬醬，每一項(xiàng)都需要實(shí)實(shí)在在的功夫。
綜藝節(jié)目里，屈雨瑜為自己取了“宴究生”的昵稱，諧音“研究生”?，F(xiàn)實(shí)中，她是連高中都沒讀完的技校生。對她而言，真正的大學(xué)在一個(gè)個(gè)飯店的后廚中——那里有最嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，最真實(shí)的操作場景。
這條與傳統(tǒng)升學(xué)完全不同的成長路徑，恰如她的招牌料理“人生百味酸湯魚”，酸、甜、辣、咸、鮮都有了，唯獨(dú)沒有苦。
苦似乎被她自我消化了。
新起點(diǎn)
大部分時(shí)候，屈雨瑜和外界都隔著一堵墻。
墻這邊，食客們品嘗著精致的菜肴，享受著美食帶來的愉悅；墻那邊，是另一個(gè)世界——高溫、嘈雜、忙碌。在這個(gè)世界里，人們習(xí)慣稱他們?yōu)椤皬N子”“伙夫”。一雙雙粗糙的手，被爐火烤出的汗珠，被油煙浸染的制服，構(gòu)成了這個(gè)職業(yè)的集體肖像。
這堵墻隔開的不只是空間，還有認(rèn)知。長久以來，就像其他許多藍(lán)領(lǐng)職業(yè)一樣，廚師被簡化為一個(gè)功能性的存在：他們廣泛存在于人們的生活中，卻又仿佛隱形。
2019年，屈雨瑜做了一個(gè)打破這堵墻的決定。經(jīng)昔日法餐廳主廚引薦，離開穩(wěn)定的五星級酒店，與娜哥加入廣州一家外宴公司。這意味著她主動(dòng)放棄了通往行政總廚的晉升通道，選擇了一條在當(dāng)時(shí)仍被視為“非主流”的職業(yè)路徑。
外宴，在許多業(yè)內(nèi)人士眼中并非正統(tǒng)。沒有固定餐廳，無法參與米其林、黑珍珠評選，工作環(huán)境更是充滿變數(shù)，廚房和餐桌流動(dòng)于草原、稻田、沙漠、森林等場域。但在屈雨瑜看來，“外宴不是教科書的感覺”，能讓烹飪回歸到更本質(zhì)的狀態(tài)。
更重要的是，外宴本身就打破了后廚物理意義上的界限。在內(nèi)蒙古烏蘭布和沙漠持續(xù)60天的晚宴中，她和團(tuán)隊(duì)每天在風(fēng)沙中搭建臨時(shí)廚房和餐桌。沒有星級酒店完善的設(shè)備，一陣風(fēng)沙就可能讓精心準(zhǔn)備的菜品功虧一簣。
2024年夏天，屈雨瑜在內(nèi)蒙古烏蘭布和沙漠。受訪者供圖
但正是這種不確定性，催生了她的臨場創(chuàng)作能力。一次，客戶臨時(shí)帶來一位吃蛋奶素的朋友，所有食材已按原菜單備妥，沙漠腹地又無法臨時(shí)采購。屈雨瑜急中生智，用現(xiàn)場余下的節(jié)瓜、馬蹄、筍、雞蛋等食材，炒制滑蛋填入節(jié)瓜條編成的“編織包”中。這道應(yīng)急之作讓客人驚喜不已，也成為后來她在《一飯封神》決賽中驚艷眾人的“番茄雞蛋編織包”的靈感雛形。
《一飯封神》的舞臺，成為打破認(rèn)知之墻的契機(jī)。節(jié)目中另一道備受贊譽(yù)的“姜蛋米冰淇淋”，其中無液氮快速冷凍的底氣，也來源于外宴中忘記帶液氮時(shí)，用碎冰加鹽快速降溫的成功經(jīng)驗(yàn)。在這個(gè)舞臺上，觀眾重新認(rèn)識了當(dāng)代廚師——不僅有烹飪技藝，還有創(chuàng)作思路和個(gè)人特質(zhì)。
歷經(jīng)不同廚房的錘煉，屈雨瑜形成了自己的烹飪哲學(xué)——做菜必須了解食材特性，任何添加物都要服務(wù)于本味，而非畫蛇添足。她強(qiáng)調(diào)克制，認(rèn)為烹飪要多做減法，追求“不時(shí)不食”，“力求做出符合大眾口味的菜，而非廚師的自我取悅?！?/span>
節(jié)目破圈之后，屈雨瑜擁有了更大的舞臺。
為了十月中旬的這兩場晚宴，屈雨瑜和團(tuán)隊(duì)提前兩天便飛到北京實(shí)地籌備。比廚師更早抵達(dá)的，是郵寄過去的部分醬汁類食材和特制餐具。在她的理念中，菜品不僅味道要好，呈現(xiàn)的形態(tài)、器皿也要與食物相得益彰。
屈雨瑜研發(fā)的湘西煙熏牛小排配椒麻慕斯。盒子是定制的，屈雨瑜將老西關(guān)的窗花元素放在了盒蓋上。新京報(bào)記者 吳淋姝 攝
與食客們交流、合影后，屈雨瑜回到廚房，待凍僵的雙手逐漸溫?zé)?，又開始擺弄起餐品，她眼神落在盤底，手微微一擠醬汁瓶，蛋黃色的蝦醬就恰到好處地滴在每一碟盤子的正中央，散開呈圓形狀，她的胳膊快速擺動(dòng)，精準(zhǔn)如機(jī)械臂。
在多名資深大廚看來，屈雨瑜的職業(yè)經(jīng)歷在業(yè)內(nèi)并不算傳奇。拋開自身實(shí)力，她幸運(yùn)地踩在了時(shí)代節(jié)拍上。與物資匱乏的時(shí)代不同，當(dāng)下人們對食物的關(guān)注不再僅限于果腹，還有對風(fēng)味、文化和創(chuàng)作過程的好奇。廚師這個(gè)延續(xù)千年的職業(yè)，正在被賦予新的解讀。
對屈雨瑜來說，穿透后廚的墻不是終點(diǎn)，而是一個(gè)新的起點(diǎn)。
不同于早年間執(zhí)著于廚藝被認(rèn)可，破圈之后，屈雨瑜想證明的是，在全球餐飲體系中，中式烹飪哲學(xué)擁有不遜于任何菜系的深度和高級感。
現(xiàn)在，她的廚房仍在廣闊天地間流轉(zhuǎn)，她想探索更多食物的可能性和文化的邊界，用世界性的語言講述廣東風(fēng)土，“希望通過我的菜品，讓世界看到新的中國廚師的面貌?！?/span>
（應(yīng)受訪者要求，娜哥為化名）
新京報(bào)記者 吳淋姝
編輯 楊海 校對 盧茜
