“廚房重地，閑人免進(jìn)”——曾經(jīng)，這塊招牌為餐廳后廚蒙上了一層神秘面紗。然而，這種不透明也帶來了焦慮，消費(fèi)者既擔(dān)憂堂食菜品沒有“鍋氣”，也質(zhì)疑后廚食品安全，更怕點(diǎn)外賣遭遇“開盲盒”。
質(zhì)疑與焦慮的根源，是后廚長(zhǎng)期不透明運(yùn)營(yíng)所造成的信息不對(duì)稱，背后折射出的是消費(fèi)者對(duì)食品安全知情權(quán)的核心訴求。讓后廚走向“明廚亮灶”，用透明換取信任，正是餐飲行業(yè)發(fā)展的必由之路。
線上點(diǎn)餐可看大廚直播炒菜，若對(duì)堂食有偏好可以選擇帶有堂食服務(wù)的商家，外賣店、專營(yíng)店訂單全鏈條可追溯……食品安全社會(huì)共治的基礎(chǔ)是透明與信任。當(dāng)前，美團(tuán)正通過“明廚亮灶”、浣熊食堂、品牌衛(wèi)星店等多模式，展示“堂食店”“現(xiàn)炒現(xiàn)制”信息等多項(xiàng)舉措，推進(jìn)食品安全透明化探索，攜手各方構(gòu)建食品安全社會(huì)共治的新格局。
美團(tuán)副總裁陳榮凱在會(huì)上介紹美團(tuán)在食品安全領(lǐng)域相關(guān)舉措。
“無堂食”≠ “幽靈外賣”
“幽靈外賣”的曝光曾一度引發(fā)公眾的警惕和擔(dān)憂，隨之而來的“無堂食外賣”也受到牽連，甚至被誤認(rèn)為“幽靈外賣”就是“無堂食外賣”。這一誤解的原因，是對(duì)二者概念認(rèn)知不夠明晰。
《上海市“放心外賣”食品安全白皮書》（簡(jiǎn)稱“白皮書”）顯示，“幽靈外賣”是指網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)（外賣平臺(tái)）上的商家實(shí)際經(jīng)營(yíng)地址與公示的許可證等地址不一致，品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無法保證，一旦出了問題無跡可循、難以追溯。“無堂食外賣”指餐飲商家僅提供食品，不提供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)設(shè)施，且依托第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)或自建配送系統(tǒng)開展食品經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式。
紅餐網(wǎng)發(fā)布的最新數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，純外賣店在全國(guó)餐飲外賣經(jīng)營(yíng)商家中占比約為5.78%，集中分布在一、二線城市。在外賣消費(fèi)中，超過61%的消費(fèi)者表示關(guān)注是否有實(shí)體門店。與之形成鮮明對(duì)比的是，有數(shù)據(jù)顯示，2022-2025年，開通外賣的堂食店比例翻倍至52%。
“幽靈外賣”是違規(guī)現(xiàn)象，“無堂食外賣”即外賣專營(yíng)店，是一種輕量化的經(jīng)營(yíng)模式，為何二者會(huì)引發(fā)混淆，與信息不透明，進(jìn)而產(chǎn)生對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)與理解出現(xiàn)偏差有關(guān)。
上述白皮書指出，消費(fèi)者食品安全信任主要源于安全基準(zhǔn)、透明公示與品牌背書。數(shù)據(jù)顯示，64.81%的消費(fèi)者認(rèn)為“后廚實(shí)時(shí)直播及操作過程可視化”最能提升信任度。63.28%的被調(diào)研對(duì)象認(rèn)可“用戶評(píng)價(jià)無食品安全差評(píng)”“使用食安封簽包裝”對(duì)商戶信任度的提升效果。其他公示行為如“‘放心店’認(rèn)證”和“后廚實(shí)景照片”的認(rèn)可度也均超過60%。
“現(xiàn)實(shí)中，‘幽靈外賣’占比極小，但因隱蔽性強(qiáng)、危害突出被高頻曝光?！鄙虾Ｘ?cái)經(jīng)大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院副院長(zhǎng)、教授崔麗麗此前解讀上述白皮書時(shí)提到，從市場(chǎng)整體來看，外賣平臺(tái)對(duì)入駐商家的資質(zhì)審核日益嚴(yán)格，絕大多數(shù)商家具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)并擁有實(shí)體門店，監(jiān)管體系的持續(xù)完善已大幅壓縮“幽靈外賣”生存空間。
投入千億推廣“陽(yáng)光廚房”
面對(duì)萬(wàn)億級(jí)的外賣市場(chǎng)，如何鏟除“幽靈外賣”生存土壤，實(shí)現(xiàn)健康、多元的發(fā)展，已成為關(guān)鍵議題。
如何破題？公開與透明是食品安全社會(huì)共治的基礎(chǔ)。記者注意到，美團(tuán)于今年實(shí)施了“明廚亮灶”專項(xiàng)計(jì)劃，對(duì)開通后廚直播的商家進(jìn)行專屬認(rèn)證，并給予流量?jī)A斜和硬件補(bǔ)貼等。近期，第十六屆中國(guó)食品安全論壇在北京舉行，美團(tuán)副總裁陳榮凱在發(fā)言中透露，截至目前，平臺(tái)已接入“明廚亮灶”商家接近30萬(wàn)。
家住北京的石女士近期在點(diǎn)外賣時(shí)發(fā)現(xiàn)，部分餐飲品牌的店鋪頁(yè)面標(biāo)注了“明廚亮灶”，點(diǎn)開后能看到這家餐館鏡頭直播后廚大師傅實(shí)時(shí)炒菜畫面，同時(shí)也能看到干凈亮堂的后廚環(huán)境，讓她毫不猶豫地下單。
美團(tuán)通過自建明廚亮灶系統(tǒng)，搭配AI巡檢系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)“未戴工帽”“垃圾溢出”“違規(guī)操作” 等不規(guī)范行為，既能為商家提供透明化、智能化的工具，也是賦能餐飲經(jīng)營(yíng)者更好展示食安保障。
開通“明廚亮灶”也給商家經(jīng)營(yíng)帶來促進(jìn)作用。平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，參與商家的單店訂單量最高增長(zhǎng)可達(dá)5%～8.6%，消費(fèi)者投訴率下降23%，開通直播的商家復(fù)購(gòu)率最高提升12%，客單價(jià)也提高了8%。
擁有1200家門店的渝蔓味集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“透明廚房不是成本，而是‘看得見的品牌資產(chǎn)’，能幫助我們?cè)趦r(jià)格戰(zhàn)中筑起差異化壁壘。”
餐飲品牌熊家無二合伙人聶先生也表示，“‘明廚亮灶’讓顧客信任感增強(qiáng)了，門店的忠實(shí)用戶增多了?！币越衲?月份為例，其品牌整體曝光人數(shù)環(huán)比增長(zhǎng)35.8%，用戶好評(píng)中“放心”“干凈”“衛(wèi)生”等關(guān)鍵詞占比從之前的12%提升至35%。
當(dāng)前，“預(yù)制菜是否會(huì)逐漸取代現(xiàn)炒”爭(zhēng)議持續(xù)發(fā)酵，反映了消費(fèi)者對(duì)知情權(quán)、選擇權(quán)和消費(fèi)透明度的強(qiáng)烈訴求。近期，有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)App上，出現(xiàn)了一些承諾“熱菜現(xiàn)制現(xiàn)炒”的餐飲店。
如何鼓勵(lì)更多商戶主動(dòng)“曬出”后廚？除了技術(shù)和運(yùn)營(yíng)支持，美團(tuán)還通過提供專項(xiàng)硬件設(shè)備補(bǔ)貼，有效降低商家成本。其中，針對(duì)“夫妻小店”“社區(qū)小店”等小微餐飲商家，美團(tuán)將提供包括硬件設(shè)備費(fèi)用、安裝費(fèi)用等在內(nèi)的全額補(bǔ)貼。首批5000萬(wàn)元明廚亮灶補(bǔ)貼已經(jīng)開啟發(fā)放。收到補(bǔ)貼的商家中，平均每天直播時(shí)長(zhǎng)高達(dá)11.4小時(shí)。
9月19日，美團(tuán)宣布“明廚亮灶”補(bǔ)貼將增加至5億元，用于幫助商家提升后廚透明度。同時(shí)，美團(tuán)將發(fā)放助力金幫商家增加收入、扶持和獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀品質(zhì)商家，以及新增推動(dòng)“明廚亮灶”覆蓋10萬(wàn)家店、加強(qiáng)行業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)等，總投入達(dá)1000億元。
讓外賣全鏈條可追溯
美團(tuán)于2024年孵化“浣熊食堂”模式，通過系統(tǒng)化的透明運(yùn)營(yíng)，重建消費(fèi)者對(duì)無堂食外賣的信任。“浣熊食堂” 面向無堂食外賣商戶，由美團(tuán)統(tǒng)一提供場(chǎng)地和運(yùn)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)，以“全程可視可追溯”為運(yùn)營(yíng)原則，將服務(wù)延伸至餐飲全鏈條和食品加工全流程，聯(lián)合入駐商家共同保障消費(fèi)者的外賣訂單。
數(shù)據(jù)顯示，“浣熊食堂”項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)了入駐商家100%明廚亮灶，平臺(tái)鼓勵(lì)商家用“食安日記”等形式記錄進(jìn)貨臺(tái)賬、食材切配、后廚清潔、場(chǎng)地消殺等并在線公示，讓消費(fèi)者更放心。未來三年，美團(tuán)還將在全國(guó)各地投資建設(shè)1200家“浣熊食堂”。
同時(shí)，美團(tuán)于2024年在業(yè)內(nèi)首創(chuàng)了外賣專營(yíng)新模式——品牌衛(wèi)星店，即通過外賣輻射全域客流的品牌小店，通常是作為連鎖品牌的品質(zhì)外賣店。為保障消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，美團(tuán)從不同層面設(shè)置了嚴(yán)格的衛(wèi)星店經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，包括新增衛(wèi)星店必備“明廚亮灶”后廚直播，必須建立透明可追溯的食材供應(yīng)鏈體系等。
隨著新型衛(wèi)星店的拓展，消費(fèi)者可隨時(shí)通過美團(tuán)App查看后廚實(shí)時(shí)畫面，“云體驗(yàn)”食材處理全過程，一旦發(fā)現(xiàn)商家不規(guī)范行為，可一鍵反饋，平臺(tái)會(huì)實(shí)時(shí)跟進(jìn)處置。
截至目前，美團(tuán)外賣已與海底撈等全國(guó)800個(gè)頭部品牌合作建成了5500多家品牌衛(wèi)星店，2025年底門店總數(shù)將達(dá)萬(wàn)家。此外，2025年首批10000家衛(wèi)星店將獲得美團(tuán)累計(jì)4億元的專項(xiàng)扶持，包括商家助力金、專屬流量扶持等。
有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，當(dāng)后廚從“閑人免進(jìn)”到“主動(dòng)透明”，“明廚亮灶”精準(zhǔn)地捕捉到了餐飲行業(yè)在構(gòu)建信任方式上的一場(chǎng)深刻變革。這背后，也是消費(fèi)觀念、技術(shù)發(fā)展和社會(huì)信任體系的演變。
文/秦勝南
編輯 唐崢
校對(duì) 賈寧
