如今乘坐火車出行的餐飲選擇越來越多樣，除了用微波爐加熱的傳統(tǒng)“冷鏈餐”盒飯外，近年來還新增了大廚做好后冒著熱氣“端上”列車的“熱鏈餐”?；ヂ?lián)網(wǎng)訂餐送至車上的服務(wù)也受到不少旅客青睞，部分旅游列車還提供自助餐服務(wù)。

為確保鐵路旅客在途用餐安全，近日，國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鐵路旅客列車餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31663-2025）發(fā)布，為列車餐飲安全提供制度保障。標(biāo)準(zhǔn)中明確提出，列車配送的餐食復(fù)熱時應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，復(fù)熱餐食不得再次加熱，且在常溫下存放時間不應(yīng)超過2小時。網(wǎng)絡(luò)訂餐食品應(yīng)采用密閉包裝，標(biāo)注加工時間、食用時限。

鐵路衛(wèi)生監(jiān)督員定期對列車配餐進(jìn)行專項檢查

在鐵路列車餐飲選擇日益豐富的當(dāng)下，為進(jìn)一步防范食品安全風(fēng)險，保障旅客在鐵路列車上的用餐安全，國家衛(wèi)生健康委會同國家市場監(jiān)督管理總局近日發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鐵路旅客列車餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31663-2025）。該項國家標(biāo)準(zhǔn)對鐵路旅客列車餐飲服務(wù)活動及餐車食品配送提出了更為細(xì)致和操作性強的要求，為列車餐飲安全提供制度保障。

此次發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)中明確提出，鐵路旅客列車餐飲服務(wù)主要包括三類餐食：一是餐車內(nèi)現(xiàn)場加工餐食；二是鐵路旅客列車配送的餐食，在指定的生產(chǎn)加工場所，采用熱鏈工藝或冷鏈工藝集中生產(chǎn)加工、配送給鐵路旅客列車的餐食，包括熱藏包裝餐食、冷藏包裝餐食和冷凍包裝餐食；三是鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品，旅客通過鐵路互聯(lián)網(wǎng)平臺預(yù)訂，由鐵路配送單位配送并派發(fā)至旅客列車上用餐旅客的餐食。

記者從鐵路部門了解到，其實，為了確保旅客們的飲食安全，鐵路部門衛(wèi)生監(jiān)督所的衛(wèi)生監(jiān)督員還定期會對列車配餐開展食品安全專項檢查。除了要檢查制作環(huán)節(jié)是否符合要求外，現(xiàn)場的設(shè)備設(shè)施、原材料采購儲存以及配送環(huán)節(jié)都是他們關(guān)注的重點。

餐食復(fù)熱時應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上

與“冷鏈餐”不同，“熱鏈餐”是在車下的廚房內(nèi)烹飪完成后，通過全程保溫的熱鏈運輸上車。比如，2024年1月，中國鐵路北京局集團(tuán)有限公司組織的熱鏈餐首次上線春運，更好的口感、更豐富的菜品，為旅客們提供了更多選擇。對于餐食運輸、存儲和銷售等環(huán)節(jié)的溫度，以及從廚房到餐桌的時間，北京鐵路部門也都有具體的要求。比如，針對熱鏈餐食，餐食在熟制裝盒后的運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的溫度都需要持續(xù)保持在60攝氏度以上，而從廚房到餐桌的時間不能超過4小時。

熱鏈餐的制作會因為車站的不同有一定的差異，因此，并非所有的高鐵列車上都能提供，其主要是集中在一些大型車站上。而“冷鏈餐”則是比較常見的選擇，通過在鐵路配餐基地生產(chǎn)完成，全程冷鏈運輸上車，經(jīng)過加熱后，再供應(yīng)給旅客。

根據(jù)鐵路部門此前一直執(zhí)行的要求，冷鏈餐的米飯和菜肴熟制后，將通過真空速冷設(shè)備或速冷隧道，使其中心溫度迅速降至0至8攝氏度區(qū)間；保質(zhì)期一般為24小時，添加惰性氣體的“氣調(diào)”冷鏈盒飯保質(zhì)期可達(dá)72小時。

此次出臺的標(biāo)準(zhǔn)中，針對餐食復(fù)熱也提出了多項具體的規(guī)范。其要求列車配送的餐食復(fù)熱前須檢查包裝完整性和感官性狀，破損或異常食品不得供應(yīng)。復(fù)熱時應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，復(fù)熱餐食不得再次加熱，且在常溫下存放時間不應(yīng)超過2小時。

網(wǎng)絡(luò)訂餐食品應(yīng)采用密閉包裝，標(biāo)注加工時間、食用時限

該項標(biāo)準(zhǔn)在食品采購、鐵路配送餐食供應(yīng)商選擇等方面，標(biāo)準(zhǔn)也提出了相關(guān)要求。比如餐車應(yīng)采購經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分或包裝后的蔬菜，半成品外包裝上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時間、保存條件、保質(zhì)期限、制作單位等信息；鐵路配送的餐食包裝上應(yīng)標(biāo)注餐食名稱、生產(chǎn)加工日期、保存條件、保質(zhì)期限或食用時限和生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)信息，并明確加熱方法和要求，熱藏、冷藏類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工日期還應(yīng)標(biāo)注到小時和分鐘。

對于網(wǎng)絡(luò)訂餐食品，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定此類餐食的加工制作應(yīng)在列車到站前1小時開始，30分鐘內(nèi)加工完畢，加工完成至配送至旅客列車的時間不宜超過30分鐘，鐵路旅客列車自接收鐵路旅客列車網(wǎng)絡(luò)訂餐食品后，也應(yīng)在30分鐘內(nèi)送至旅客。網(wǎng)絡(luò)訂餐食品應(yīng)采用密閉包裝，避免異味、灑漏和污染，并標(biāo)注食品名稱、加工時間、食用時限和加工單位等信息。

在餐車現(xiàn)場加工及供應(yīng)的食品安全控制方面，烹飪前應(yīng)檢查食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不得加工；食品烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的餐食，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，加工成品應(yīng)與原料、半成品分開存放，不得使用國家禁止的食品添加劑。分裝餐食應(yīng)在成品區(qū)內(nèi)完成并貼標(biāo)識，標(biāo)注加工時間。餐車工作人員須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)佩戴口罩。

新京報記者 裴劍飛

編輯 張樹婧 校對 李立軍